Tri Maillardove reakcije ili Cokoladni bomboni s karameliziranom bijelom cokoladom, dehidriranom pincom i mazivim keksom

Pincu isjeci na tanke kriske, kalupom za kekse izrezati krugove koji odogovaraju velicini kalupa za bombone. Peci izmedju 2 lima  na 130 stupnjeva, oko sat vremena ili dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Punjenje se sastoji od 1/3 karamelizirane bijele cokolade, 1/3 paste od pistaca i 1/3 Lotus Biscoff kreme. Stijenke bombona su takodjer od karamelzirane bijele cokolade.
Pomijesati Lotus Biscoff kremu i pastu od pistaca, prethodno ugrijene u mikrovalnoj, zatim umijesati rastopljenu cokoladu. Upotrijebiti kad temperatura padne ispod 26-27 stupnjeva. Slasticarskom vrecicom napuniti kalup, vodeci racuna da ostane mjesta za disk od dehidrirane pince i zavrsni sloj cokolade.

Kompost cokoladni bomboni

Po uzoru na compost cookies Christine Tosi, ovaj bombon nastao je od ostataka materijala za slatkise koji su se nadavno radili, dok je ideja preuzeta iz prethodnog posta - Cokoladna jaja s karameliziranom pincom html.

Koristena je ruby cokolada za oblaganje kalupa kao  i za punjenje, u koje jos ide  ista masa paste od pistaca, 10% usitnjene dehidriarane pince (vidi prethodni post) i 10% krupno mljevenih pistaca. Pistaci su dodani jer nije bilo dovoljno pince.

Cokoladna jaja s karameliziranom pincom

Pincu isjeci na tanke kriske. Peci  izmedju 2 lima na 130 stupnjeva, dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ako se nece koristiti odmah cuvati je u hermeticki zatvorenoj posudi, da se ne bi ovlazila. Neposredno prije upotrebe usitniti je na manje komadice. Pinca se ovdje koristi  kao  teksturalni element,  a uz put dodaje i svoju karakteristicnu aromu. Posto punjenje ne sadrzi ni malo vode, krckavost ce se odrzati duze vrijeme.

Punjenje 1 (manja jaja)

100 gr tamne cokolade
40 gr paste od ljesnjaka
20 gr paste od crnog sezama
20 gr komadica karamelizirane pince

\

Punjenje 2 (veca jaja)

200 gr mlijecne cokolade
100 gr paste od ljesnjaka
40 gr komadica karamelizirane pince

Kalupe obloziti temperiranom cokoladom. 

Cokoladu otopiti, kad temperatura dostigne 35 stupnjeva dodati paste i usitnjenu pincu. Pasta treba biti na sobnoj temperaturi. Kad su kalupi spremni, napuniti ih pomocu slasticarkse vrecice, ako komadici pince  zapnu na vrhu usitnititi ih pritiskom prsta. Temperatura punjenja treba biti ispod 28 stupnjeva. Napunjene kalupe osaviti u hladnjaku desetak minuta,  da se punjenje malo stvrdne.

Polovice spojiti s malo rastopljene cokolade.

Cokoladni bomboni s crnim sezamom i karameliziranim kokosom

Otopiti dvadesetak grama kako maslaca i dodati malo paste od crnog sezama. Kad smjesa dostigne 30 stupnjeva tankim kistom premazati kalup kao na prvoj slici. Kad se osusi preliti karameliziranom bijelom cokoladom.  Puniti ganacheom od bijele cokolade (otprilike 60% cokolade, 40% vrhnja) u koji je dodano3-4 vrhom pune zlice karameliziranog kokosa (ljuspice kokosa peci  na stotinjak stupnjeva dok ne dobiju zlatnu boju).

Mjestimicno cokoladna jaja

Cokoladni bomboni s praline pastom od sjemenki tikve

Praline pasta

300 gr ociscenih sjemenki tikve
300 gr secera
80 gr vode

Sjemeke ugrijati u mikrovalnoj, vodu i secer ugrijati do 114 stupnjeva pa dodati sjemenke. Iskljuciti vatru i energicno mijesati dok se se secer ne kristalizira oko sjemenki. Vratiti na vatru i mijesati dok se secer ne karamelizira. Izliti na papir za pecenje i ostaviti da se ohladi. Istrgati na manje komade  i u blenderu usistniti do malo krupnijeg brasna. Istresti brasno na papir za pecenje i ohladiti u zamrzivacu 15-20 min. Ovaj korak je vazan da bi se sprijecilo odvajanje ulja usljed velike temperature tijekom miksanja.  Vratiti brasno nazad u blender i izmiksati dok se sjemenke ne pretvore u finu pastu. Ako temperature paste postane prevelika, ponoviti korak sa zamrzivacem.

Punjenje

500 gr praline paste
200 gr karamelizirane bijele cokolade
30 gr kakao maslaca

Ugrijati sve zajedno do 45 stupnjeva, tempeririati na 27 pa izliti u pripremljene kalupe da visina bude izmedju 1 i 1.2 cm. Ostaviti 12-24 sata da bi se punjenje kristaliziralo (stvrdnulo).

Isjeci punjenje na 3x3 cm i umakati u temperiranu tamnu cokoladu. Moze se dekoritati tako da se komad  zguzvanog papira za pecenje "zalijepi" na gornju povrsinu ili laganim dodirom cokoladnom vilicom.

Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 2. nacin

Ovaj metod se bazira na inverznoj sferifikaciji, tekucina koja se zeli sferificirati se obogati kalcijem, zatim se  potopi u otopinu natrijevog alginata. Kalicij u spoju s alginatom formira tanku opnu, tako da se na kraju dobije kuglica s tekucim punjenjem. Ako je tekucina koja se zeli sferificirati rijetka, moze se ugustitit dodavanjem xantan gume (0.1 - 0.2 %)

Tekucina za sferficiranje

200 gr tople cokolade od pecenih kestena (iz prethodnog posta)
5 gr kalcijevog laktata

Umiksati oba sastojka u blenderu i ostaviti par sati dok svi mjehurici isplivaju na povrsinu. Pokupiti mjehurice zlicom, zatim izliti u kalup u obliku polukugle i zamrznuti. Zamrznute kuglice lakse odrze oblik prilikom umakanja u alginat.

Tekucina za umakanje

1000 gr vode
7 gr natrijevog alginata

Umiksati u blenderu i izliti u vecu posudu. Ostaviti preko noci da svi mjehurici izadju na povrsinu.

Zamrznute kuglice ubaciti u otpinu alginata i drzati ih 7 minuta. Izvaditi ih supljom zlicom i prebaciti u vodu. Prije ubacivanja u kalup oblozen cokoladom, posusti ih na papirnoj salveti. Velicina kuglica treba biti prilagodjena velicini kalupa. Ostatak kalupa popuniti cvrscim punjenjem pa zatvoriti standardnim nacinom.

Zamrznute kuglice

Kuglice u otpini alginata

Nakon 7 minuta u otopini formira se opna

Verzija sa sokom od malina (iz arhive)

Ova je zavrsila na podu, padobran se nije otvorio