Cokoladni bomboni s crnim sezamom i karameliziranim kokosom

Otopiti dvadesetak grama kako maslaca i dodati malo paste od crnog sezama. Kad smjesa dostigne 30 stupnjeva tankim kistom premazati kalup kao na prvoj slici. Kad se osusi preliti karameliziranom bijelom cokoladom.  Puniti ganacheom od bijele cokolade (otprilike 60% cokolade, 40% vrhnja) u koji je dodano3-4 vrhom pune zlice karameliziranog kokosa (ljuspice kokosa peci  na stotinjak stupnjeva dok ne dobiju zlatnu boju).

Kolac od lubenice

Recept, uz neznatne izmjene,  dolazi od slasticarne Black Star Pastry iz Sydenya. Sok od ruze, iz originalnog recpta je  zamijenjen marakujom, uz dodatak gela od dinje. Ideja za  marakuja i dinju dolazi sa sajta https://www.foodpairing.com/en/home  (besplatna registracija), gdje se vidi da se odlicno  uparuju s lubenicom.


Biskvit

5 bjelanca
150 gr mljevenih badema
200 gr secera

Umiksati bjelance i secer u trvdi snijeg, dodati mljevene bademe, razmazati na papir za pecenje dimenzija 40x30 cm. Peci desetak minuta na 190 ili  dok ne potamni. Izrezati na 2 komada kad se ohladi.

Krema

300 gr vrhnja
50 gr secera
Prah ili sok od marakuje po zelji

Umikstati vrhnje i secer, dodati marakuje po zelji.

Tekuci gel od dinje

200 gr dinje
3 gr agar agara
2 zlice secera

Prokuhati pire od dinje (dinja izmiksana u blenderu), dodati agar agar i secer, kuhati oko jedne minute. Ohladiti dok se ne stvrdne. Miksati u blenderu dok se ne pretvori u sjajni, glatki gel. Ako je gel previse gust, mose se dodati par zlica vode.

Lubenica 

Isjeci komad lubenice debljine 1 cm

Jagode

250 gr, isjeci na certvtine

Mljeveni badem za posipanje lubenice

Na prvi biskvit nanijeti malo manje od pola kreme, posuti ga mljevenim bademima, pa poloziti sloj lubenice. Posuti lubenicu bademima, nantijeti drugi sloj kreme, vodeci racuna da ostane malo kreme, tek toliko da se premaze gornji biskvit,  te drugi dio biskvita na kremu.  Premazati ostatkom kreme. Ukrasiti jagodama i gelom od dinje.

Babka od pistaca

Recept je skoro isti kao i za makovnjacu, uz sljedece izmjene:
100 gr maslaca i 80 gr secera zamijenjeno je sa 200 gr praline paste od pistaca, gdje je 60% pistaca i 40% secera.  Punjenje, t.j. premaz je "gianduja" od pistaca i karamelizirane bijele cokolade, 200gr cokolade i 200 gr paste od pistaca. Postupak je isti kao i kod makovnjace, praline pasta i maslac se dodaju na kraju mijesenja. Temperatura gianduje bi trebala biti tek nesto iznad  temperature kristaliziranja, tako da se lagano strvrdne kad se razmaze. Iako je pecena na istoj temperaturi kao i makovnjaca, kora je nesto tamija, pretpostavljam zbor karameliziranog secera iz praline paste.

Torta od karamelizirane bijele cokolade i marakuje

Za tortu 27x18x4.5 com

Cokoladni jaconde biskvit

150 gr secera
40 gr brasna
150 gr mljevenih badema (moze i przenih)
30 gr kakao praha

210 gr jaja

Pomijesati suhe sastajke, dodati lagano umucena jaja i umiksati u pastu, lagano umijesati  snijeg od

140 gr bjelanjaka
20 gr secera

 te kraju dodati
30 gr otopljenog  maslaca.

Razmazati smjesu spatulom na na sloj debljine 5mm. Peci 8-10 min na 200 stupnjeva.

Ganache

200 gr karamelizirane bijele cokolade
180 gr vrhnja
30 gr maslaca
3 kavene zlice marakuje u prahu


Mus

Napraviti englesku kremu od

200 gr vrhnja
200 gr mlijeka
4 zumanca

dodati

3 lista natopljene zelatine

preliti preko

300 gr karameliziranje bijele cokolade i
3 kavene zlice marakuje u prahu

dodati sadrzaj

10 prsenastih limeta

Kad se ohladi dodati

300 gr umiksanog vrhnja.


Sjajna glazura

95 gr vode
150 gr secera
150 gr glukoze (tekuce)
110 gr kondenziranog mlijeka
14 gr zelatine u listovima
160 gr karamelizirane bijele cokolade

Prokuhati vodu, secer i glukozu, skinuti s vatre, dodati natopljenu zelatinu i kondenzirano mlijeko, Preliti preko cokolade. Upotrijebiti kad temperatura padne na 35 stupnjeva.

Panettone none Smith ili Panettone s jabukama, orasima i brusnicama

Ideja za ovaj panettonea dolazi od Roy Shvartzapela, (koji je ispekao zanat kod mestra Massaria),  kao i lokalne pekare koja pravi odlicne mufine od istih sastojaka uz dodatak oraha,  jedni od rijetkih mufina koji mi se bas dopadaju. Omjer kolicina jabuka, oraha i brusnica prema brasnu je preuzet iz recepta za ove mufine. Glavni recept za panettone je Massariev tradicionalni panettone. uz sljedece izmjene: uz koru od limuna i mahlepi  u drugo tijesto ide i 20 gr cimeta. Umjesto grozdjica i kandiranog citrusa  u drugo tijesto je, nakon miksanja dodano:

4 srednje kisele  jabuke (kao sto naslov kaze - Granny Smith) isjecene na kockice
180 gr oraha, razlomnjenih na cetvrtine
100 gr suhih brusnica, prethodno potopljene u neki liker, pokazalo se da je ovo premalo, slobodno povecati na 150 gr.